Il mio food tour per scovare le schiacciate più buone di Firenze

Fra il 2014 e il 2015 si è svolto il primo “Censimento della schiacciata Toscana”, promosso dalla Regione, dall’Accademia della Crusca, da quella dei Georgofili e da Unioncamere. Esaltato dalla tipica Weltanschauung campanilista di questa regione, il censimento ha individuato oltre 600 varianti (per lo meno linguistiche) di un classico prodotto regionale da forno.

È praticamente impossibile comprendere fino in fondo le caratteristiche che descrivono in modo preciso la schiacciata toscana, un po’ perché dipende dall’areale e un po’ perché si basa su variabili sfumate da scala Likert: gli ingredienti, la percentuale di idratazione dell’impasto, il processo di lievitazione e i tempi di cottura cambiano di pochissimo ma spesso il risultato è sorprendentemente mutevole da forno a forno. Mi sento di dire, a mio rischio e pericolo di venire linciato dalle folle sul Pian dei Giullari, che bene o male la schiacciata toscana è una pizza bianca romana potenziata. Si discosta in via teorica dalla pizza bianca perché leggermente meno croccante e salata, ma più oleosa, alta e morbida all’interno. Però appunto anche questi riferimenti sono un po’ aleatori: ci sono schiacciate toscane che prediligono la croccantezza, altre che sono più farinose, altre ancora più oleose, e spesso i parametri sembrano totalmente combaciare con quelli del famoso street food della Capitale.

Secondo alcuni le differenze sarebbero legate soprattutto all’origine sociale di questi prodotti; nati entrambi come “termometri” per controllare la temperatura del forno prima di inserire il pane, la pizza romana sarebbe nata direttamente nell’Urbe, mentre la schiacciata avrebbe un’origine contadina.

Il che ne spiegherebbe le oltre 600 varianti e soprattutto la narrazione geo-socio-alimentare. La schiacciata in Toscana era (ed è) un tipico rito del fine settimana per tutte le famiglie, di qualsiasi estrazione sociale: intere generazioni di nonni hanno condotto i nipoti attraverso gite fuori porta in luoghi rurali e isolati, alla scoperta della “vera schiacciata”, che proprio come nelle sotto-quest dei giochi di ruolo si nasconde nei dungeon più sperduti. Ogni nucleo familiare ne ha uno di riferimento: io sono appartenuto al clan del forno di Montagnana Pistoiese per molti anni, ma ce ne sono infiniti. Esiste un’unica vera Camelot della schiacciata unanimamente riconosciuta, almeno per quanto riguarda il nord-est della Toscana: Consuma (a metà strada tra Firenze e Arezzo).

I turisti che visitano città come Firenze (o i locali che non hanno tempo e sentimenti bucolici), però, non possono oggettivamente farsi due ore di macchina (tra andata e ritorno) solo per prendere una schiacciata. Che fare, quindi, se si vuole provare questo street food tipico rimanendo fra le mura cittadine? Per capirlo ho visitato alcuni dei forni e dei locali di Firenze più rinomati, cercando di capire quale sia la migliore.

Per rendere meno scontata la ricerca ho deciso di eliminare dalla lista All’Antico Vinaio (che trovo comunque buono) perché è una realtà che bene o male conoscono tutti ed è anche a Milano.

Prima di partire con il food tour, però, è necessario fare una precisazione: nello scegliere e valutare i luoghi da visitare mi sono basato sulle due funzioni che ha la schiacciata toscana, che può essere mangiata sia ripiena che vuota (da sola o come accompagnamento al posto del pane). Queste due funzioni, per quanto mi riguarda, comportano caratteristiche diverse: una buona schiacciata ripiena non deve coprire eccessivamente il sapore dei salumi o dei formaggi (deve esaltarli!), e deve avere uno spessore che consenta una farcitura degna di questo nome; la seconda invece può anche avere caratteristiche da non-farcitura, basta che sia buona.

Con questo spirito di indagine io e il fotografo ci siamo recati innanzitutto all’Antico Forno Guasti (arrivato tra i finalisti dei migliori forni di Firenze), che si trova in Via del Ponte alle Riffe, zona Le Cure, e che produce una schiacciata non in teglia piuttosto fine e omogenea nell’alveolatura interna.

Quest’ultimo punto, per i miei gusti, è importante per distinguere una schiacciata da farcitura da una da accompagamento: una schiacciata più “sbollata” e ariosa è più adatta ad essere farcita.

”Quello che ci distingue da molti altri,” mi spiega il fornaio, “è che noi non cuociamo la schiacciata in teglia, la stendiamo su un’asse di legno e poi la buttiamo in forno. Questo aumenta la superficie di stesa e quindi privilegia la croccantezza.”

La schiacciata di Guasti per me è un’ottima schiacciata da mangiare così com’è, perché è leggera ma saporita e farinosa, ben oleata, e con quella fragranza che spinge a volerne ancora un po’. La vorrei sempre in tavola la domenica a pranzo, ma forse è un po’ troppo carica e densa (oltre che sottile) per una schiacciata farcita.

Subito dopo ci spostiamo in Borgo Ognissanti, alla Cioccolateria Ballerini, che nonostante di base sia una pasticceria è anche nota per le sue schiacciatine ripiene.

“La schiacciata toscana,” mi spiega il responsabile dei prodotti da forno “deve mantenere una sua leggerezza per sposarsi bene con i salumi e le farciture. Per questo a differenza della focaccia genovese non viene bagnata con una salamoia di acqua e olio: è meno invasiva e più croccante.”

Nell’espositore di Ballerini ci sono tutte le classiche farciture: prosciutto crudo toscano, mortadella, capocollo, salame toscano ecc ecc. Io ne scelgo una con la finocchiona e il pecorino, classico abbinamento da schiacciata: è leggera, croccante, e si sposa bene con il ripieno (ottimo) senza farsi sentire troppo. Forse è ancora leggermente sottile rispetto ai miei standard, ed è quella che forse più di tutte mi ha ricordato la pizza romana.

Tra i forni del centro storico uno dei più famosi è sicuramente Becagli—si trova a pochissima distanza dalla Cioccolateria Ballerini, sempre in Borgo Ognissanti—una piccola realtà piena di prodotti tipici. Oltre alla schiacciata classica, una delle più apprezzate e rinomate, hanno ad esempio anche una buonissima schiacciata all’uva, che è la versione dolce e settembrina di quella salata.

“La vera schiacciata Toscana,” mi dice la proprietaria quando le chiedo di spiegarmi il loro processo di lavorazione e le caratteristiche che contraddistinguono un ottimo prodotto, “deve avere un’alveolatura ampia, con i ‘buchi’. Questo significa che la lievitazione è avvenuta nel modo classico, e il risultato sarà croccante all’esterno e morbido all’interno.”

La versione del forno Becagli, obiettivamente, è perfetta per entrambe le mansioni: è abbastanza alta e croccante da essere farcita alla perfezione, ma ha un sapore incredibile anche da sola.

È piuttosto oleata, ma da quell’olio buono che ti fa dimenticare le mani unte, e mantiene l’aroma da prodotto appena sfornato anche dopo parecchio tempo (ce ne hanno regalata tanta, e abbiamo continuato a mangiarla tutto il giorno). Di quelle assaggiate “al naturale” è stata in assoluto la mia preferita (di un’altra dovremo fare un discorso a parte più avanti), quella più attinente alla mio ideale di schiacciata toscana.

Ci spostiamo ancora più centralmente, in quella zona nucleare di Firenze in cui le schiacciaterie si moltiplicano esponenzialmente. Siamo vicini a Piazza della Signoria e al Ponte Vecchio, quindi in una delle aree a maggior densità di turisti: per questo motivo non solo i locali in cui mangiare schiacciate farcite sono un po’ più commerciali, ma hanno anche un’offerta più variegata e barocca di farciture.

Uno dei più noti fra questi, di quelli che hanno sempre una lunga fila di clienti in attesa, è un piccolissimo locale chiamato I Fratellini. Si trova in Via dei Cimatori, e mentre attendiamo il nostro turno un giovane dipendente del locale ci consegna il menù dei panini e delle schiacciate, con una scelta molto ampia: aringhe e salsa verde, salsiccia cruda e melanzane, prosciutto arrosto e crema tartufata, e molti altri. Io ne scelgo una farcita con salame di cinghiale e burro.

Di per sé la schiacciata è buona ma come se ne trovano molte altre (che è forse il lato leggermente negativo di molti di questi locali del centro sulla falsa riga di Antico Vinaio), quello che invece fa la differenza è come è imbottita; il salame di cinghiale è buonissimo e si abbina molto bene con il burro. Negli anni ho provato diverse versioni delle loro schiacciate (hanno anche il merito di non dare un nome alle loro varianti, che trovo più elegante) e devo dire che in quell’area centrale rimane il locale che preferisco.

Sapori Toscani e una grande qualità degli ingredienti

O almeno: che preferivo prima di provare Sapori Toscani, in Borgo degli Albizi 31. Non conoscevo questo locale — che in realtà ha svariati truck di street food con cui gira in tutta Italia)—, mi è stato consigliato, ma mi ha stupito molto. Rientra a pieno titolo nella nomenklatura di locali del centro che offrono schiacciate imbottite, ma la qualità degli ingredienti mi è sembrata superiore a molti altri.

Il titolare mi ha specificato che nella schiacciata va privilegiata “la croccantezza e la digeribilità data dalla lunghissima lievitazione, cosa che non tutti fanno. La schiacciata deve essere leggera, scivolare via, e non deve essere appesantita con troppo olio.”

Ne abbiamo provata una con la porchetta artigianale del Chianti, e in effetti la sua schiacciata è stata quella più croccante (ma alta e morbida all’interno) che abbiamo provato (si nota in foto anche dal colorito più ambrato rispetto alle altre).

Forse a livello di aroma perde qualcosa, ma la croccantezza aiutava molto ad esaltare la porchetta (una delle migliori che abbia provato negli ultimi anni). Mi è piaciuta talmente tanto, che al fotografo (impegnato a documentare il locale) sono rimasti appena due bocconi.

L’ultima schiacciata cittadina che scegliamo di provare è da generazioni la schiacciata più famosa di Firenze: quella del Pugi. Marcello Pugi è probabilmente il fornaio più famoso della città: oggi ha 91 anni, e nel 1951 rilevò il forno del padre scomparso, in Viale De Amicis. Dopo aver modificato per tentativi la ricetta classica, riuscì a produrre una tipologia di schiacciata unica nel suo genere, che ha segnato le merende di almeno tre o quattro generazioni (ancora oggi il forno alle 17 sforna la schiacciata calda per merenda).

Oggi ci sono diversi punti vendita sparsi per Firenze, uno dei quali è gestito dal figlio Lorenzo in Piazza San Marco, ed è proprio lì che ci rechiamo. Dopo un rapido scambio con il titolare—a dire il vero un po’ annoiato, dopo anni, nel raccontare sempre la stessa storia—cominciamo a studiare da vicino questo prodotto leggendario.

Arriviamo direttamente al punto: la schiacciata del Pugi non è una classica schiacciata toscana, perché è molto più soffice nonostante la fragranza della superficie. Il profumo e il gusto sono diversi rispetto alla schiacciata classica, più tenui, e l’alveolatura interna ricorda più la focaccia che non la pizza romana (non vi sbagliate però: non c’entra niente nemmeno con la focaccia).

È sicuramente la più buona che abbiamo assaggiato, ma non è una schiacciata toscana: è la schiacciata del Pugi, quindi segue altri parametri. In più, personalmente, mi sembra quella meno adatta alle farciture, perché è molto morbida e talmente buona di per sé che non vuoi alterarne il sapore con altro.

Il nostro tour delle schiacciate a Firenze è terminato con Pugi, ma abbiamo deciso di aggiungere una bonus track esterna per i veri amanti della tradizione. A solo mezz’ora di macchina dalla città, a Chiesanuova (San Casciano val di Pesa), si trova il Forno Giotto Alimentari: un’istituzione locale della schiacciata.

È il tipico alimentari di paese in cui il profumo di affettati e pane si spande fin fuori dal negozio, ed è una delle mete più ambite dai ciclisti della zona. La farò molto semplice: è la schiacciata toscana più buona che ho provato in tutto il tour (sia farcita che non). Altezza, croccantezza, profumo, aroma della farina: tutto perfetto.

Mentre masticavo avidamente la prima (ne ho presa una con la mortadella e una con la finocchiona) il proprietario mi faceva notare un particolare determinante: “senti come profuma d’olio senza essere unta? È perché l’impasto se l’è tirato bene tutto.”

Mi ha spiegato anche altro (la storia del forno, della loro tecnica, ecc ecc), ma ero talmente preso dalla schiacciata che mi sono dimenticato di accendere il registratore e non ho ascoltato molto. Ero troppo preso da quell’epifania, seduto a uno dei tavolini che affacciano sul tipico paesaggio collinare toscano, che mi ha riportato indietro attraverso infinite schiacciate mangiate in campagna.

In definitiva mi sento di espormi con queste nomination per nulla ponderate: miglior schiacciata al naturale al Forno Becagli; miglior schiacciata farcita a Sapori Toscani; miglior schiacciata tout court a Giotto. Pugi, come già detto, per me gioca in un altro campionato.

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