tłumaczenie: Filip Bednarczyk
http://viceland-assets-cdn.vice.com/int/v13n3/htdocs/su_gallu.php

Z BRZUSIA DO BRZUSIA
„Nic nie może się zmarnować”

Nie zna sera, kto nie poleciał na Sardynię i nie jadł su gallu. I co z tego, że to nielegalne? Za kogo ta Unia się ma, że próbuje nam mówić, co możemy jeść a czego nie?

Na szczęście mamy chody u prawdziwych Sardyńczyków (słynących z tego, że nie da im się wcisnąć kitu), którzy wciąż wyrabiają i serwują ten kontrowersyjny ser. Jednym z nich jest Gavino, którego gospodarstwo położone jest wysoko w górach. Jakiś czas temu odwiedziliśmy go, aby przyjrzeć się z bliska nielegalnemu procederowi wyrobu sera su gallu.

Vice: Jaka jest książkowa definicja su gallu?

Galino: Najprościej rzecz ujmując, jest to sfermentowany żołądek koźlęcia – taki ser do kwadratu.

Mhm…

Kiedy na Sardynii zabija się koźlę, nic nie może się zmarnować. Jego żołądek jest wciąż pełen matczynego mleka. Wycina się go, zaszywa szczelnie i czeka aż mleko przemieni się w ser.

Jak czasochłonna jest ta odrażająca procedura?

Zwykle zajmuje kilka miesięcy. To bardzo ważne, by koźlę miało mniej niż sześć tygodni. Jeśli jest starsze zaczyna jeść trawę, a z jego diety stopniowo znika mleko – tymczasem im więcej mleka, tym lepszy ser.

Jak podaje się su gallu?

Jak każdy inny ser – kładzie się go na stole i otwiera nożem. Wygląda jak ser, bo ściany żołądka z czasem formują wokół niego coś na kształt skórki. Ma bardzo ostry smak i strasznie śmierdzi. Kobiety i turyści często nie są w stanie wytrzymać jego zapachu.

Czy zanim wytwarzanie su gallu stało się nielegalne, można go było kupić normalnie w sklepie?

Nie mam pojęcia. Miejscowi zawsze kupowali go ode mnie. Nie wiedziałem nawet, że jego produkcja została zabroniona, zresztą nie obchodzi mnie to. Lubimy go i będziemy go jedli dalej.