All photos by author.
Dette er en redigeret udgave af en artikel, der blev bragt i september-udgaven af VICE magazine i USA.

Sam Anderson, der er barchef på Mission Chinese Food i New York, mener, at “det er super lamt, alt for nørdet og uden en egentlig effekt”. Leo Robitschek, barchef på Eleven Madison Park og NoMad Hotel, er uenig. Han mener, at det er uundværligt på finere cocktailbarer.

Vi taler ikke om en sjælden spiritus eller om en eller anden obskur bartenderteknik. Vi taler om is. Krystalklart, perfekt is, der er helt fri for urenheder.

Det internationale bartendermiljø er delt i to lejre på grund af diskussionen om, hvorvidt special-fremstillet is er noget man rent faktisk skal bekymre sig om, hvis man er alkohol aficionado, eller om det bare er noget, som navlepillende cocktailnørder går op i.

John Longo.

For omkring seks år siden begyndte cocktail-folket for alvor at fokusere på is. Is uden urenheder blev populært, efter en kerne af cocktail-eksperter, som Dave Arnold, Don Lee og Alex Day, begyndte at promovere idéen. Den går ud på, at man skaber et super koldt, langsomt smeltende produkt, der er helt klart og gennemsigtigt, og som er uden sprækker og luftbobler. Der er uenighed om i hvor høj grad, den specielle is påvirker smag: nogle mener, at det påvirker smagen betydeligt, og andre mener, at effekten kun er æstetisk.

Leverandører af is var hurtige til at hoppe med på bølgen, og de begyndte at gøre brug af en særlig fryser, der i daglig tale omtales som en Clinebell. Fryseren producerer to 136 kg tunge isblokke hver tredje dag, hvilket svarer til omkring 1000 isterninger. De dyre, enorme maskiner gør brug af en retningsbestemt fryseteknik, der fryser vandet et lag ad gangen fra toppen til bunden, og på den måde tvinger man luftbobler og sprækker nedad, hvor de kan skæres fra. Resultatet er en skinnende, fuldstændig gennemsigtig isblok, der er meget hårdere en normal is.

John Longo, der er grundlægger af og kreativ direktør i Glassrox, viste mig en populær gør-det-selv version, der især bliver brugt på mindre barer. Man skal bruge en køleboks og destilleret vand. Longo forklarede: “Man ikke kan komme urenhederne til livs. De vil altid opstå. Det handler om, at man kontrollerer, hvor sådanne urenheder opstår—og så kan man bare skære den del af isen fra.”

Longo eksperimenterer med nye og nemme måder at lave krystalklart is på. Han fokuserer lige nu på nedbrydelige isoleringsprodukter lavet af svampe. Longo håber på, at han kan udtænke et let-anvendeligt produkt, der tillader retningsbestemt frysning i stor skala.

“Is handler om meget mere end æstetik, og det handler om meget mere end at holde [en drink] kold,” siger Robitschek. Han forklarer, at drinks fortyndes i forkskelligt tempo, og at eksempelvis en Sazerac bør starte kolde og derefter varmes op.

Men Sam Anderson køber ikke helt præmissen bag jagten på perfekt is. “Det er meget mere vigtigt, at gæsterne bliver betjent godt, at de kommer i bedre humør af et besøg, og at de forlader baren en oplevelse rigere,” sagde han.

“Det er i hvert fald vigtigere end, at de får en klump krystalklart is serveret i deres drink.”