Tacos hay muchos, pero ninguno al mismo tiempo tan sencillo y tan lleno de México como el taco placero. ¿Por qué? En primer lugar por su color: el verde del guacamole (o en su caso, del aguacate) o los nopales, el blanco del queso (panela, por lo general) y el rojo de la salsa ponen una bandera en nuestras manos. A nosotros no nos queda más que saludar con respeto mientras nos comemos un pedacito de nuestra patria.
En segundo lugar, porque es de los primeros tacos que aprendemos a hacer. A la manera de un juego de Lego, el truco es saber armar el taco con infinidad de ingredientes, que van desde los nopales y las papas hasta caprichos personales como el huevo cocido, el atún, la coliflor… Aquí es pertinente el dicho aquél que dice que todo cabe en un taco placero. (Comentario al margen no.1: este taco puede ser cien por ciento vegano, incluso para los puristas que afirman que el único ingrediente obligatorio de un taco placero es el chicharrón: los Sabritones pueden hacer de sustituto, ¿o no?)
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En tercer lugar, porque es un taco de descanso, familiar. Por lo general aparece en los días de fiesta, o los domingos de mercado, o simplemente nos salva de preparar algo complicado mientras descansamos en nuestra casa, entre nuestra familia. (Comentario al margen no.2: si el taco, base de la gastronomía mexicana, fuera una metáfora de la familia, base de la sociedad, no habría argumento contra aquel de la «familia natural» como el taco placero: es como un arcoíris en una tortilla).
La historia de este taco tiene orígenes borrosos. Hay quien dice que es «placero» por los tacos de chicharrón y carne de res de las plazas de toros. El Villamelón es prueba suficiente y contundente para quien defiende esta tesis. Sin embargo, la versión más aceptada es aquella que señala los puestos de comida de cualquier plaza de México, y que a manera de buffet, el inventor del taco placero eligió los ingredientes que le gustaban y los hizo un taco histórico.
Es probable que esto haya sucedido en el centro del país, donde desde tiempos prehispánicos abundaron los mercados y las plazas donde se podía generar una amalgama de sabores ideal para un buen taco placero. Se sospecha que en Metepec, Tenango del Valle o incluso en Tlatelolco apareció por primera vez. Quizás nunca se sepa.
Otro misterio es que no hay una sola receta precisa para el taco placero. Ya se ha hablado párrafos atrás de ingredientes que en general se aceptan: guacamole, queso, chicharrón, nopales, salsa. Pero también puede llevar quelites, habas, pápalo, queso de rancho, jitomate, charales, barbacoa, cebolla, rábano, patas (de puerco y/o de pollo), col, sardinas, perejil, etcétera.
La receta de un buen taco placero varía entre mexicano y mexicano, y justo en ese caos radica su maravilla: todos tenemos la razón, pues quizá lo que importa más no es qué comemos, sino con quién lo compartimos. Ya lo dijo Alfonso Reyes y aquí lo parafraseamos: Entre todos sabemos todos los tacos placeros.
(Comentario al margen no.3: Paquita la del Barrio piensa distinto. Para ella el placero es una versión pobre e insuficientemente placentera del taco; porque ella «tan acostumbrada a cenas suculentas, se esperaba esa noche una merienda completa, pero esa cenita le supo a taco placero, pero insípido, sin chile y sin sal».)
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La ilustración es de Carlos Castillo. Sigue a Pablo en Twitter: @pispiration.
