Il piatto piemontese fatto con creste di gallo e interiora che nessuno vuole più preparare

Sono cresciuta in un paesino del Piemonte che non è Langa di lusso, non è ‘vette imbiancate di neve’ e non è neppure ‘crogiolo di cucina italiana legato all’immigrazione’. È uno di quei luoghi dove gli eventi diventano importanti soltanto se festeggiati con un pranzo di sei antipasti, due primi e due secondi. È un luogo che ‘ok l’olio esiste, ma se c’è il burro meglio’. Mia nonna ha imposto standard talmente alti che non esistono ristoranti in cui io possa dirmi soddisfatta di una bagna cauda o di ravioli ris e coi, e il fritto misto alla piemontese per noi ha senso solo se ogni singolo ingrediente è fritto da un membro della famiglia.

Eppure c’è un piatto che è sempre rimasto nel mito, una portata così complicata che nessuno, neppure la nonna, ha inserito nel menu dei compleanni e delle feste comandate. Se ne bisbiglia alle cene, qualcuno ha provato a cimentarsi in un’occasione unica, ma la leggenda continua a prevalere sulla realtà: sto parlando della finanziera.

Su questo piatto, nato nel Medioevo come piatto povero, portato alla ribalta dalla cucina delle grandi corti nell’800 e consacrato a simbolo di Torino da Camillo Benso di Cavour, esistono varie storie. Principalmente perché è molto difficile da cucinare e mette alla prova persino le massaie più stoiche, ma anche perché gli ingredienti necessari sono difficili da reperire e, qualcuno potrebbe dire, non vale la pena sacrificare ore e ore sui fornelli per un piatto di frattaglie.

La finanziera è un mix di rognoni, bargigli e creste di gallo, cervella e midollo di vitello, testicoli di toro aromatizzato al marsala con un tocco di aceto. Iniziate ora a capire perché abbia acquisito un’aura quasi mistica: è complicata da cucinare e difficile da trovare — e spesso chi ne parla in realtà non l’ha mai assaggiata.

Ecco perché ho deciso di andare dove tutto è iniziato, alle porte di Torino, per cercare di fare chiarezza (e per avere l’argomento vincente alla prossima cena di famiglia). Ma già questo primo punto si rivela complicato. Voglio parlare di finanziera con Ugo Fontanone che nella sua Taverna di Fra’ Fiusch a Revigliasco resiste, mantenendo il piatto in menu tutto l’anno. Voglio però anche vedere come la prepara, quindi essere presente quando arrivano le frattaglie: e qui incontro la prima difficoltà. 

Ugo mi spiega che non è lo chef a decidere quando questo piatto mitologico possa essere preparato, ma il macellaio. Tutto dipende dalle materie prime, sempre più difficili da reperire. “Gli impianti di macellazione sono pensati per i pezzi nobili, ma per estrarre questa roba qui ci va una persona apposta che sta lì a tagliare i bargigli al pollo, le palle al toro e così via. E quindi diventa anche molto cara come materia prima”. Ma infine, come tutte le settimane le interiora arrivano, anche se non sono sempre uguali, ad esempio “questa volta i polli dovevano essere piccolini, perché le creste non sono grandi e non ci sono i bargigli”. Quindi se volete fare i saputelli di finanziera analizzate con cura i pezzetti che vi trovate nel piatto e potrete discuterne con lo chef come dei veri pro.

Quando la chiamata annuncia l’arrivo delle tanto attese interiora, prendo i bus che si inerpicano dal centro di Torino su verso la collina, esco dalla città, attraverso Moncalieri e risalendo colline verdi di pioggia raggiungo Revigliasco, un piccolo borgo dove, una volta scesa all’ultima fermata, non posso fare altro che seguire l’unica via verso il centro. Dietro di me si avvicinano i tuoni della tipica estate piemontese, quando all’improvviso il profumo di temporale viene sovrastato da un odore agrodolce di fritto stemperato al marsala. Seguo questa scia di burro ad alta temperatura e mi trovo davanti a Ugo, pronto a spadellare.

Mentre mi mostra tutte le parti di interiora già bollite e divise sul bancone -bisogna cuocerle separatamente perché ogni pezzo ha tempi diversi- inizia a raccontarmi del suo amore per questo piatto: “È dolce e brusca. Ed è il risultato della genialità delle massaie”. Così dicendo si schiera apertamente nella faida sull’origine del piatto, contesa da due versioni.

Mi dice che la prima racconta che i contadini, arrivando a Torino proprio da corso Moncalieri, che ho percorso per venire fin qui, dovessero pagare una gabella per entrare in città e che questa tassa consistesse in una parte degli animali che trasportavano. Ecco che i tagli meno nobili di polli e buoi si accumulavano nelle cucine dei finanzieri, senza possibilità di conservazione, e alle massaie non restò altra soluzione che inventare un piatto dalle folli preparazioni, ma a base di aceto, così che per una buona settimana le frattaglie si trasformassero in prelibatezza.

La seconda versione segue la storia del piatto ma parte più in là, nell’Ottocento, quando Camillo Benso Conte di Cavour, conosciuto in città per i suoi eccentrici gusti gastronomici spesso a base di frattaglie. Si dice impazzisse anche per il fois gras e sono stati chiamati in suo onore molti piatti a base di frattaglie come i fegatini. Fu proprio lui a richiedere la finanziera al ristorante Del Cambio rendendola popolare tra l’alta finanza cittadina. E così il piatto iniziò ad essere mangiato in pausa pranzo da banchieri, politici e altri esponenti del mondo della “finanza”.

Le prime tracce di una preparazione simile a base di interiora sono però ben più antiche e affondano nella cucina contadina, tra la primavera e l’estate, quando i polli venivano castrati e si doveva trovare un modo per usare creste e bargigli.

Probabilmente entrambe le narrazioni sono in realtà legate e, anche se non si sa chi ebbe la fantasia di creare questo piatto, si sa che ogni zona nei dintorni di Torino ha cercato di farlo suo o per lo meno di personalizzarlo e così che, come mi spiega Ugo “nell’alessandrino si aggiungono le verdure sottaceto, nel cuneese si mettono i piselli, ma la versione originale è senza fronzoli e, come racconta il Goria nei suoi racconti, aborre sottaceti e contorni”. Ma in realtà c’è un vegetale acido anche nella ricetta di Fra Fiusch.

Mi chiedo se ci sia qualche vecchina che abbia aiutato Ugo a ritrovare la ricetta originale e in effetti, negli anni, ha incontrato alcune signore con cui confrontarsi. Ma le radici di questo piatto, che forse spiegano anche la passione che motiva la sua preparazione, Ugo me le spiega con un concetto molto interessante. “In cucina si parte sempre dai ricordi d’infanzia, ma non sempre cucini cose di cui hai un bel ricordo. Mia nonna faceva la finanziera e avevo memoria di questo piatto anche se da piccolo non lo mangiavo, anzi, lo detestavo. Ma gli odori e i sapori che al tempo non sapevo gestire mi sono rimasti impressi e ora li recupero per trasformarli”.

La curiosità di veder trasformare davanti ai miei occhi un brutto ricordo in una spadellata di passione e di assistere alla realizzazione di un piatto mitologico ormai è tanta. Quindi via, si mettono sul fuoco tante padelle quante ce ne stanno sulla fiamma, ci si butta dentro un generoso pezzo di burro “che siamo in Piemonte” e si inizia a friggere. Ogni pezzo va cotto separatamente, salato separatamente, poi sfumato con il vino bianco e infine aggiustato col marsala. E ripetere tante volte quante sono le frattaglie recuperate.

L’unico ingrediente che riceve un trattamento diverso sono i funghi (accettati nella versione di Ugo perché sempre presenti nelle cucine delle nonne, che li conservavano sotto aceto), che si beccano una generosa manciata di prezzemolo. Attenzione: se avete intenzione di preparare la finanziera a casa dovrei probabilmente dirvi che le creste di gallo inizieranno a scoppiettare come bollenti popcorn di cartilagine. A quanto pare è tradizione non dirlo agli stagisti e lasciare che lo scoprano con le maniere forti, ma questo piatto mi sembra già abbastanza difficile così.

Alla fine tutto viene messo in una vaschetta: interiora, miti, leggende, Cavour e le mogli dei finanzieri. Si aggiusta il tutto con il marsala e lo si lascia a riposare il più possibile.

Se poi avesse ragione Cavour a rendere questo piatto un elemento fondamentale della sua dieta o se le abitudini alimentari contemporanee siano destinate a trasformare la finanziera in un unicorno senza che se ne senta la mancanza non mi è ancora chiaro. Una cosa è sicura: il gusto è davvero particolare, un agrodolce dalla consistenza in costante mutamento. Che siano le interiora a parlare.

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