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Foto di copertina di Guglielmo Griscioli per gentile concessione di Legs

Qual è il tempio del pollo fritto a Roma, e perché è più buono di quello americano

Siamo andati nel nuovo locale dei The Fooders, aperto negli stessi locali di Mazzo a Centocelle. E i loro panini spaccano.
15 gennaio 2020, 11:44am

A Dicembre cerco sempre, con tutte le mie forze, di mangiare poco fuori in vista delle abbuffate natalizie in casa ma, come immaginerete, fallisco spesso. Così, felicemente rassegnata, ho deciso di cavalcare l’onda del tracollo e, pochi giorni prima di Natale, ho fatto il pieno di pollo fritto in quello che in pochi mesi dall'apertura è già diventato il tempio del pollo fritto a Roma. Non a caso dietro ci sono due ragazzi che qui a Munchies conosciamo molto bene: i Mazzo - The Fooders o, come li chiamano i genitori, Marco Baccanelli e Francesca Barreca. Con loro altri due soci: Giuseppe Ricciardulli ed Emanuele Repetto di Artisan, birreria artigianale nel quartiere San Lorenzo.

Circa un anno fa, proprio quando il loro ristorante Mazzo aveva raggiunto il momento più alto di notorietà, abbassano la serranda e chiudono il locale. I due chef si cimentano in un vero e proprio tour mondiale: il “Mazzo Invaders”. Dalla Sardegna fino al Giappone, portano la loro cucina nel mondo (alcune delle loro avventure le avete viste anche sul nostro canale Instagram).

Marco e Francesca mi parlano della necessità di aggiungere qualcosa di nuovo alla loro proposta ristorativa. Mi raccontano anche che la gestione di Mazzo era diventata difficile: fuori c’era sempre fila ma il locale era troppo piccolo per accogliere tutti (Mazzo aveva un unico tavolo per sole dieci persone). La situazione quindi, che sulla carta poteva sembrare rose e fiori, nella realtà dei fatti aveva bisogno di essere rinnovata e riadattata. Per questo motivo hanno deciso di chiudere, che poi chiudere non è.

Menu di Legs. Foto dell'autrice.

Durante quest’anno in giro per il mondo, non hanno mai davvero lasciato Roma. Un pezzo di cuore - e di lavoro - è rimasto a Centocelle. Nelle stesse mura di Mazzo, con pochi posti a sedere e all’esterno due file di lampadine che illuminano i tavolini, hanno aperto Legs.

Quando sento di Legs e del suo essere focalizzato solo sul pollo fritto, ho subito un po' di dubbi: in questo periodo a Roma spuntano di continuo nuovi bistrot monotematici senza personalità, che poi chiudono altrettanto velocemente. In più il pollo al momento sembra essere l'unico vero trend capitolino, tolto l'orrido poke, fatto male: altri grandi nomi della ristorazione come Niko Romito e Gabriele Bonci stanno ridando al pollo fritto quel che è del pollo fritto, ovvero un procedimento di preparazione e una dignità che lo allontanano dal metodo all’americana, che poco ci appartiene.

Cestino di pollo fritto. Foto dell'autrice

Ovviamente tutte queste perplessità che avevo all'inizio su Legs, vengono spazzate via dalla proposta dei The Fooders. Arrivo, mi offrono una birra e mi chiedono se voglio assaggiare qualcosa. Anche voi avreste detto di sì. Azzanno è il Legs Burger: bun al burro rigorosamente sfornato da Bonci con all’interno 150gr di sovraccoscia panata e fritta, coleslaw, salsa legs (una maionese alla cacciatora) e cetriolino sottaceto.

Legs Burger. Foto dell'autrice

La cosa che mi regala più gioia è la facilità con cui riesco a staccare il primo morso, senza trovarmi con tutti gli ingredienti del panino, fuori dal panino. Forse non sarò un’esperta di hamburger, ma sui burger di pollo fritto sono piuttosto ferrata, e quello di Legs sale sul mio personalissimo podio dei più buoni mai mangiati.

Trippa Fritta. Foto dell'autrice.

A seguire, tanto per non farmi mancare nulla, provo la trippa fritta, che era un cavallo di battaglia dei due cuochi anche da Mazzo. Decido poi di farmi un cestino di solo pollo fritto “per assaggiarlo meglio”, mi giustifico. I ragazzi mi spiegano, a me che sono una profana dei fornelli, cosa lo rende così buono. Mi dicono che il pollo viene prima fatto marinare in delle spezie, poi cotto a bassa temperatura, schiacciato, panato e per finire, fritto.

Il pollo di Legs rimanda anche alla cucina della domenica a pranzo, quella cucina dell’infanzia che suscita sempre grandi emozioni. Dietro c’è solo una spiegazione: l’uso del pangrattato.

L'esterno di Legs. Foto dell'autrice.

Ma la ciliegina sulla torta arriva quando meno me lo aspetto, nel momento più alto di scetticismo. Mi consigliano di assaggiare il broccolo fritto e io, che mangio verdure anche a merenda, ho l’obbligo di non mollare proprio ora. Posso solo dire che è entrato a far parte delle mie cose preferite nell’istante esatto in cui l’ho morso per la prima volta; non per aggiungere altra sofferenza e languori di pancia, ma ne esiste anche una versione burger.

Avrei provato volentieri anche i Funghi Burger, i PopCorn di pollo o il Sano Burger (un Legs burger con la sovraccoscia alla griglia anzichè panata e fritta), ma anche io ho un ritegno. Ad accompagnare tutto questo popò di roba ci sono le birre dei ragazzi di Artisan.

Foto dell'autrice

Vado via chiedendo a Francesca e Marco qualche informazione sul tour. Per il momento piccola pausa, ma si riprenderà già nella prima metà del 2020. E sicuramente ci sarà un Mazzo in versione 2.0: stessa anima, ma maggiore consapevolezza. Niente paura, nessun piatto fusion, semplicemente una rinfrescata a una cucina che ha colonne portanti ben salde al terreno, quello romano. Bisognerà aspettare un po’ ed essere pazienti; d’altronde, citando le loro stesse parole:“per dare vita ad un nuovo progetto, devi essere tu stesso una persona nuova”.

Intanto c'è il pollo fritto che, insomma, mi pare un ottimo modo per aspettare.

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