Un po' di cuochi italiani ci hanno spiegato perché sono andati a lavorare all'estero

“Cercasi cuoco/a per ristorante Italiano a Ocho Rios, Giamaica” dice un annuncio su Jooble, sito di annunci di lavoro. È un mondo sfaccettato quello che si apre quando si parla di cuochi e cuoche italiane all’estero, che coincide con diverse narrazioni: c’è la storia degli italiani amati in tutto il mondo, per la moda, l’arte e la cucina, quella degli italiani all’estero che odiano l’Italia, quella degli italiani che non vedono l’ora di tornare, infine quella degli italiani oggetto di “discriminazioni” per questioni linguistiche o professionali. La verità? È molto più complicata di così, per questo abbiamo provato a capirne di più. 

Internet è gonfio di annunci per cuochi in ogni parte del mondo, a testimonianza che quello degli chef è un mercato internazionale, una professione con cui, volendo, si può andare in qualsiasi continente. In più, per i numerosi ristoranti italiani sparsi nel mondo, tra street bar e ristorantoni in resort all inclusive, avere un cuoco italiano è motivo di affidabilità e orgoglio. 

Alessandro D’Oria, creator su Youtube, raccontò in un video la sua esperienza come cuoco in Giappone. D’Oria riportò di aver lavorato in due cucine con esperienze molto diverse. Basterebbe questo a capire quanto il rischio di stereotipare la narrazione sia alto, tuttavia alcuni elementi significativi emergono. “Si può lavorare anche senza conoscere il giapponese, perché non si sta a stretto contatto con il cliente” dice D’Oria “il contratto di base prevede 6 giorni su 7, le ore di lavoro erano all’incirca 10 al giorno perché qua in Giappone si fanno 60 ore. Hanno un fortissimo senso di responsabilità, non è come in Italia. Non c’è questa idea di prendersi la pausa tanto poi ci penserà qualcun altro”. 

Il Regno Unito è da sempre uno dei luoghi d’elezione per lavorare come cuoco se sei italiano. Anche dopo Brexit, gli italiani a Londra sono e rimangono tantissimi, come mi racconta Salvatore Greco, chef di origine siciliana. “Mi sono avventurato nel mondo della cucina a 20 anni in ItaIia. A Londra ho lavorato in svariati tipi di cucine: dal classico pub inglese fino a ristoranti tedeschi, spagnoIi e francesi. Nel 2019 ho iniziato a Iavorare da SoLa seguendo la crescita di questo ristorante californiano con ispirazione giapponese premiato con una stella Michelin a gennaio 2021. Qui ricopro la posizione di head chef” racconta Salvatore.

Insomma una storia di crescita che non esclude qualche fisiologica esperienza negativa. “Sono molto soddisfatto della mia posizione attuale” mi racconta “ma in passato in altri ristoranti ho avuto qualche diverbio con i datori di Iavoro per l’eccessivo numero di ore e per la tendenza a sminuire le persone”. Quello che è notevole di Salvatore, andato a lavorare in un ristorante con una cucina fusion, è che non c’è nessuno pregiudizio rispetto a cucine internazionali. “Lavorare all’estero per me è stata sia una scelta sia una necessità, perché questo lavoro mi ha sempre appassionato, ma in Italia non riuscivo a trovare la giusta occasione. Ho avuto la fortuna di partire molto giovane, a 22 anni, senza limiti e con una grande curiosità. Personalmente considero un limite basarsi solo sulla cucina italiana” racconta. 

Michele da Sydney, come mi scrive in un messaggio, all’anagrafe Michele Sgaramella, è un cuoco italiano di origine pugliese che lavora in Australia. “Sono venuto qui da Bitonto quando avevo 21 anni. Sydney è stata la prima città all’estero in cui ho lavorato, non avevo viaggiato neppure così tanto. Ho cominciato in un pub, poi ho lavorato in un ristorante come chef di partita”. 

Nel suo racconto Michele fa riferimento a una pratica consolidata in Australia, quella della sponsorship, che consiste nel trovare un datore di lavoro che sponsorizzi la propria permanenza assicurando un contratto stabile che dà accesso a un visto lavorativo. “Dopo 4 anni ho cominciato a lavorare per un’azienda che mi ha assicurato una sponsorship, il passaporto e la residenza. Ora lavoro Da Orazio, a Bondi Beach, dove ricopro la carica di sous chef”. Come mi racconta Michele, lavorare all’estero non è stata una necessità, ma una scelta precisa. “Avevo belle proposte in Italia” mi dice “sia al sud che al nord. Ho sempre voluto rimanere qui in Australia. Mamma sta ancora aspettando che l’estate finisca. Le avevo detto che venivo qui per 3 mesi, sono passati 9 anni”. 

Anche in Australia si realizza quel mix di cucine che per noi resta un miraggio. “Gli italiani che arrivano pensano che la nostra cucina sia la migliore al mondo. E se parliamo di prodotti, lo penso anche io. Ma la cosa bella è combinare tutto con altre culture. Ci sono ristoranti qui che uniscono cucina italiana e giapponese, il risultato finale è fantastico. Per me è stato un grande arricchimento, ho imparato confrontandomi con altri chef oppure scoprendo ingredienti nuovi, spezie, tagli di pesci e di carni”. 

Tra pro e contro a prevalere sono in modo molto deciso i pro: “È stato un percorso lungo, le difficoltà ci sono state soprattutto per la lingua all’inizio. L’aspetto più incoraggiante è che qui il datore di lavoro se vede che lavori bene e che sei bravo, cerca di farti salire di livello. Il life balance che abbiamo come chef è ottimo. Fai le tue 45 ore, hai due giorni liberi, conosci altre persone fuori dal settore, hai qualche weekend libero. Alla fine da chef puoi fare le stesse vacanze di un avvocato se sei bravo a risparmiare”. 

Francesca Chiricosta è una pasticciera che ha lavorato girando il mondo. Nata e cresciuta tra Roma e la Sicilia, a 27 anni comincia a viaggiare lavorando a Tokyo, poi Milano, Parigi, Emilia Romagna, Londra e ora Dubai. “Mi si è aperto un mondo. In quattro anni sono passata dalla pasticceria sotto casa mia a Dubai” mi dice. Ha tantissimo da raccontare perché ha girato parecchio. Arriva a Dubai a Febbraio 2022, nel giro di tre giorni è già al lavoro come sous chef del Mandarin Oriental Jumeira, dove si occupa sia di tutto il reparto pasticceria che del cake shop della struttura. 

Mi descrive il suo lavoro come soddisfacente sotto molti punti di vista. “Ci sono un sacco di tabù sul Medio Oriente. Anche quando ne ho parlato con mia madre mi ha detto: ma perché proprio là? Invece è una vita abbastanza normale. Per quanto riguarda il rispetto delle donne, al lavoro vedo che le mie decisioni vengono prese molto seriamente. L’Executive chef con cui lavoro ha iniziato a integrare tantissime quote rose nel nostro team da quando sono arrivata”. 

L’aspettativa della compagnia investe tutto l’ambito manageriale. “Qui si tratta di destreggiarsi tra costi, gestione del personale, turni di lavoro: non è solo fare una torta bella e buona”. Come dipendente però, il ritorno in termini positivi è altissimo. “Mi trovo bene sia per i bonus che offre la compagnia che per gli orari di lavoro, che per il ruolo che ricopro. Dopo un anno di contratto, hai anche il biglietto pagato per tornare a casa”. Dal confronto con l’Italia emerge un certo disallineamento. “Secondo me in Italia dovremmo imparare a riabilitare il lavoro nella ristorazione” dice Francesca. “Ti vengono richieste tante competenze, tanto lavoro, tanto sacrificio ma poi di ritorno c’è pochissimo”. E visto che è in giro di sabato e domenica, le chiedo dei due giorni liberi “Li ho sempre avuti, non solo qui. Penso che solo in Italia non si usi”. 

Lorenzo Zappavigna è arrivato in Spagna a Settembre 2021. “Volevo fare un’esperienza stando da solo e non contando su nessuno” mi dice. Viene da una famiglia di ristoratori, a Roma lavora come cuoco nel ristorante del padre e dello zio. Ad Alicante, mi racconta, arriva un po’ per caso. “Ho trovato lavoro con una facilità estrema. Sono partito da Roma che avevo un bed & breakfast pagato per 8 giorni. Mi sono bastati per procurarmi casa, lavoro e documenti”. Nel giro di poco tempo diventa responsabile di cucina del ristorante italiano in cui lavora: “Non mi sarei mai aspettato una crescita personale e professionale così repentina”. Entra con un servizio di prova, si adatta con una lingua e si fa conoscere dai proprietari che lo fanno crescere velocemente.  

Rispetto al lavoro a Roma, dove come parte della proprietà “non contavo nemmeno le ore” in Spagna ha trovato orari di servizio diversi, ma sempre nel rispetto di chi lavora “qui si fanno le ore giuste. Sentendo le storie di persone che sono emigrate, molti odiano l’Italia. A me l’Italia non m’ha fatto niente. Roma è casa mia ma qui sto molto bene”. Una partenza senza biglietto di ritorno, prima della quale ha lavorato su una nave nel Mediterraneo, un’esperienza che racconta come devastante. “Non esiste riposo, stai 24 ore su 24 al lavoro. Non potevo nemmeno svagarmi con il telefono perché durante la navigazione non prendeva”. 

La storia di Valentina Raffaelli mi ha colpito perché è quella di una cuoca con un percorso non stereotipato. “Ho iniziato a lavorare in cucina nel 2016 in Olanda, per curiosità. Avevo il mio studio di architettura e design, ho un’altra formazione. A cena una sera con degli amici, mi sono fermata a chiacchierare con lo chef. Un mio amico gli fa una battuta: perché non prendi Valentina? Ha passato tutta la cena a guardare la cucina. Da lì gli ho portato il mio CV”. Comincia a lavorare facendo 2 giorni a settimana e continuando il suo lavoro precedente. “Ho scoperto che c’era tantissima gente che cucinava e faceva altro. In quel periodo c’era un fotografo, un designer di gioielli, un musicista”. 

Certo dopo un anno a dividersi tra cucina e design, sceglie la cucina. “In paesi simili all’Olanda, diversi dall’Italia ma anche dalla Francia dove mi trovo ora, si lavora molto più su turni proprio perché si può fare altro. Ci sono persone che fanno anche 36 o 30 ore settimanali”. I vantaggi di lavorare all’estero sono parecchi, anche quello di poter scegliere di avvicinarsi alla cucina con calma, prendendosi il giusto tempo. “In più credo che all’estero ci sia la possibilità di essere svincolati da una tradizione che un po’ schiaccia. L’Olanda è un foglio bianco sotto il profilo delle tradizioni alimentari, Amsterdam è un crocevia di cucine, c’è una disponibilità di prodotti di svariate culture. Per questo sono nati diversi ristoranti che fanno ricerca e che hanno un pubblico per recepirla”. 

Alla mia domanda se ha trovato aspetti poco soddisfacenti in questo lavoro, mi risponde così: “Non me ne vengono in mente tanti, sai. Ho trovato molte cose in comune con il lavoro di prima, la creatività in particolare. Certo per orari e intensità, è un lavoro che chiede molto alla tua vita. In alcuni paesi nordici però, ho notato un’attenzione più marcata per il proprio tempo libero”. Alla fine si fa fatica a non crederci quando aggiunge: “la cosa che mi ha stupito in Olanda è che ho firmato un nuovo contratto quando ero incinta. Non solo: mentre c’ero io, lavoravo con altre due donne incinte e il ristorante ha risposto in modo molto positivo. Spero che diventi il futuro”. 

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